[디딤돌프로젝트] 새로운 인생 2막의 도전! 스토리가 있는 수제 전통주 만들기 

우리 전통주의 전성기는 조선 시대 가양주(집에서 빚는 술)로, 산에서 나는 약초, 나물, 그리고 뱀이나 지네와 같은 동물성 재료 등 수백여 가지의 술이 있었다고 합니다. 그러나 대한제국 말기 주세법의 도입으로 세법이 강화되면서, 1920년대는 일본주가 유리한 세법을 적용받게 됩니다. 이때 희석식 소주는 세제 혜택으로 널리 퍼지게 되었습니다.

1916년 강화된 「주세령」에 의해 가양주를 타인에게 판매할 수 없도록 하였고, 만약 면허자가 사망하면 상속인이 면허를 이어받을 수 없었습니다. 이로 인해 면허제 초기 30만 명에서 1934년에는 단 한 명의 면허자도 남지 않게 되었다고 합니다.

1990년 이후 규제가 풀리기 시작하면서 전통주를 복원하거나 전통 누룩을 이용한 새로운 전통주의 연구개발이 이루어지고 있습니다.

■ 전통주의 종류

막걸리류(탁주류), 청주류, 약주류, 소주류

 

■ 밑술의 형태

 : 멥쌀과 물 비율에 따른 세 가지

 - 이화주의 경우는 1:1로 떡의 형태

 - 석탄주의 경우는 1:5로 죽의 형태

 - 당귀주의 경우는 1:4로 범벅 형태

 

■ 술을 빚는 수

단양주: 미생물이 활발해서 한 번만 빚는 막걸리, 보존기간 1주일

이양주: 밑술+덧술, 봄과 가을, 보존기간 1개월

삼양주: 밑술+덧술, 2회, 보존기간 1년

과하주: 여름에 마시던 술로 여름에 상하는 것은 방지하기 위해 도수가 높은 증류소주를 섞어 저장성을 높임

▲ 수제 전통주의 매력을 제대로 알려주시는 김가현 강사님. ⓒ 50+시민기자단 우은주 기자

성북50플러스센터에서는 디딤돌프로젝트로 ‘스토리가 있는 수제 전통주 만들기’ 강좌를 진행하고 있습니다. 5월 20일부터 7월 22일까지 매주 금요일 오전 10시부터 3시간 동안 진행되는 이 수업은 총 10회차 수업을 통해 수제 전통주의 매력을 알아가는 시간입니다. 강좌는 (사)북촌전통주문화연구원 소속 전통주 강사이자 연구원인 김가현 강사님이 맡습니다. 김가현 강사님은 전통주문화해설사, 약선주주조사, 우리술제조관리사로도 활동하고 있습니다.

▲ (좌) 과하주란? (우) 당귀주, 과하주 빚는 법. ⓒ 50+시민기자단 우은주 기자

1. 과하주에 덧술 빚기

7월 8일 금요일, 8회차 수업 날입니다. 참여자들은 눅눅하고 흐린 날씨에도 맑은 표정으로 동그란 투명 플라스틱 통을 큼직한 가방에서 꺼내며, 지난 한주에 있었던 일상 이야기를 나누고 있습니다.

지난주에 과하주 밑술을 빚었고, 오늘은 덧술을 넣습니다. 예전에는 집에서 내린 증류소주를 사용하여 알코올 도수를 10도 이상을 유지하게 하였으나, 최근에는 담근 술이나 보드카를 사용합니다. 중요한 것은 무색무취한 술을 넣어야 합니다.

▲ (좌) 과하주 밑술 (우) 과하주 밑술에 덧술(담근 술) 넣기. ⓒ 50+시민기자단 우은주 기자

2. 당귀주 밑술 빚기

술의 재료 중 항산화 효과는 발효를 저해하므로 아미노산, 단백질이 들어간 재료는 사용하지 않습니다. 쌀에 붙어 있는 단백질도 제거하기 위해서 백세(도정)를 하는데, 일본은 쌀을 40~50% 도정하기 때문에 사케처럼 맛은 깔끔해도 우리 전통주의 풍미를 따라오지 못합니다. 

▲ 왼쪽부터 당귀 법제, 범벅 만들기, 통에 담아 발효시키기. ⓒ 50+시민기자단 우은주 기자

당귀주에 밑술을 만드는 법은 다음과 같습니다.

*재료: 멥쌀 250g, 물 1L, 누룩 125g, 밀가루 40g, 당귀 5g

① 쌀을 맑은 물이 나올 때까지 씻어 줍니다.

② 충분히 씻은 쌀은 건져서 가루를 냅니다.

③ 당귀 법제: 끓는 물에 당귀를 넣어 끓여 줍니다.

④ 범벅 만들기: 달인 당귀 물에 쌀가루를 혼합하여 멍울이 없도록 으깨어 줍니다. 25도 정도로 식힌 다음 누룩 125g과 밀가루 40g을 혼합합니다.

⑤ 발효시키기: 25도 정도로 발효시키고, 48시간 후에는 덧술을 넣습니다.

▲ (좌) 선생님의 전통주를 나누는 시간. (우) 함께하는 맛. ⓒ 50+시민기자단 우은주 기자 

여러 가지 방법을 서로 나누고, 맛보면서 공유하기 위해 수업 마지막 날인 7월 22일에 ‘졸업주’를 빚어야 합니다. 전통주를 배우면서 ‘마시는 술에서 즐기는 술’이 되었습니다. 직접 빚은 전통주를 마시면서, 가족들과 이런저런 술 이야기도 나누며 새로운 즐거움을 맛보게 됩니다. 그리고 함께 배우신 분들은 수료 이후에도 전통주 커뮤니티를 만들어 지속적인 만남과 전통주 연구를 계획 중에 있습니다.

50+시민기자단 우은주 기자 (wej2573@naver.com)