장독대 없이도 장을 담글 수 있다는 

(사)간장협회 이사 최애란 강사의 내 손으로 만드는 우리 집 고추장

▲ (사)간장협회 이사이면서 두레생협 식생활 강사인 최애란 강사의 고추장에 대한 이론 강의 ⓒ 50+시민기자단 이은영 기자

고추장 감자찌개, 제육볶음, 빨간 고추장 떡볶이 등

남녀노소 한국인이 좋아하는 음식에 절대 빠질 수 없는 것,

또 해외에 나갈 때 다른 거 다 필요 없이 꼭 가져가야 하는 것은?

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고추장의 역사, 유래와 식생활 이론을 (사)간장협회 이사 최애란 강사의 재치 있는 강의로 듣고 4가지의 재료와 물의 간단한 비율로 나만의 고추장을 직접 만드는 시간을 가졌다.

고추장의 유래와 역사

우리나라에서 간장, 된장과 더불어 한국인의 식생활에 절대 빠질 수 없는 전통 발효식품 고추장에 대한 기록은 15세기 초부터 나오는데, 『증보산림경제』에는 ‘만초장’이라는 이름으로 고추장 제조법이 기술되어 있다. 조선 중기 이후 고추가 들어오면서 고추장이라는 이름을 가지게 되었다고 한다. 조선시대의 장수한 왕 중에 영조는 고추장을 사랑한 왕이었다고 한다. 그리고 연암 박지원은 고추장을 직접 담은 아버지였다고 한다.

고추장은 원료에 따라 찹쌀, 보리로 만든 곡물 고추장, 매실, 사과를 넣은 과일 고추장, 마늘을 넣은 채소 고추장 등이 있다. 아직도 재래식 방법인 메주를 사용해 만드는 곳도 있지만 요즘에는 개량으로 농축액이나 소스 등을 넣어 공장에서 생산되는 다양한 고추장 등이 있기도 하다.

▲ 고추장에 날물이 들어가면 절대 안 된다. 끓여서 식힌 물을 사용해야 하는데 실습에서는 물 대신 100% 사과즙을 이용하였다. ⓒ 50+시민기자단 이은영 기자

국가무형문화재 137호 ‘醬’ 담그는 순서

고추장에 들어가는 고춧가루와 메줏가루는 곱게 간 것을 사용해야 한다. 

고추장에는 딱 4가지의 재료와 물이 들어가니 초간단하다. 그래서 라면 끓이기보다 쉽다고 했나 보다.

실습에서는 고추장 3kg을 만드는 데 

고춧가루 500g, 메줏가루 250g, 소금 250g, 조청 1kg, 물 1리터(사과즙)

를 섞어서 사용하였다. 물을 사용할 경우에는 끓였다가 한 김 식힌 물에 조청을 잘 풀어줘야 한다. 집에서는 거품기를 사용하면 빨리 섞어지고 녹일 수 있어 좋다. 조청물에 고춧가루를 넣어 잘 섞고, 메줏가루와 소금을 넣어 잘 젓기만 하면 된다. 

그럼 고추장 완성!!

용기에 담아 뚜껑을 밀봉한 뒤에 서늘한 곳에서 발효시켜 먹으면 건강하고 맛 좋은 고추장이 된다.

▲ 사과즙에 조청을 저어 녹여주고 ⇨ 고춧가루를 섞고 ⇨ 메줏가루를 섞고

▲ 마늘 고추장을 만들기 위해 마늘을 섞고 ⇨ 소금을 넣어 발효시키면 마늘 고추장 완성 ⓒ 50+시민기자단 이은영 기자

▲ 강사의 고추장 만들기 시연을 동영상 촬영하면서 열심히 귀 기울이고 있는 수강생들 ⓒ 50+시민기자단 이은영 기자

(사)간장협회 이사로 활동 중인 최애란 강사는 ‘찾아가는 장독대’ 프로그램을 진행하고 있다고 한다. 생협에서 판매하고 있는 메줏가루와 쌀과 엿기름이 함유된 조청을 넣어야 발효가 잘된다고 하니 좋은 재료만 구비되어 있으면 나만의 장을 만들기가 어렵지 않다.

‘정말 쉬운 우리 집 장 담기’ 네 번의 수업에서는 보리막장, 고추장, 맛간장과 고추간장을 만들어 장아찌도 만들어 담아갈 수 있다, 매주 우리 발효 음식의 역사와 원리를 듣는 재미와 더불어 전통 방식 그대로 만들어진 메줏가루와 국내산 재료를 이용한 장 담그기 체험이 서대문 50플러스센터 ㅎㅎㅎ부엌에서 11월 한 달 동안 진행되고 있다.

글 사진 50+시민기자단 이은영 기자 (eyoung2@hanmail.net)